老火汤

杏汁猪肺汤

老火汤，又叫煲汤，粤菜的特色之一；乃为粤港澳以至华人常见菜肴。由于粤地（岭南）地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝有滋身补益效用的老火汤。它们通常是以压力锅、真空锅、电子瓦罉、钢锅或瓦锅等载体将各种蔬菜、水果、肉类或中药熬上数小时而成。有护肤、护心、明目、降胆及健骨等功效。

营养

含丰富蛋白质的食物是老火汤的最佳材料。热力可帮助蛋白质分解，令它更易被人体吸收，而汤料若含水溶性纤维，加热后亦会更易释出水中。所有矿物质、维他命A、E、K、水溶性维他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷尔蒙亦不易被热力破坏，可保存于汤内。如肉类若切成小块，营养便较易释出，所以体积小的肉碎比整片肉下汤佳，有以下数种例子：

• 赤小豆粉葛鲮鱼汤：一碗（二百克）只有2克蛋白质，即每日建议所需的3%，只是排骨汤、花胶汤的三分一。整条鲮鱼放入水中加热，营养较难释放于水中，因此汤的营养较低。

• 青红萝卜猪骨汤：一碗钙质含量只有15毫克，占每日建议所需1%，饮二十一碗猪骨汤才能摄取相当于一杯牛奶分量的钙质。

• 白菜汤：白菜汤维他命C少于0.0001毫克。蔬果的营养以维他命C、B1、B2及叶酸等为主，但全部均易被老火汤的高热破坏，所馀甚少。

中山大学医学与营养学教授蒋卓勤团队实验表明，动物骨头里的钙盐很难溶解于水，第一个实验使用蒸馏水炖汤平均钙浓度只有1.0—1.2mg/100ml；第二个实验加几十元的醋的瓦罐炖汤钙浓度达到了178mg/100ml。

健康问题

汤水煮沸后，以中火续煮的时间，不宜超过2小时。水加热至沸点后才加入汤料，可消除汤料所含的氧气，营养被破坏的机会亦降低。压力煲提升汤的沸点，减短煲汤所需时间，降低营养被破坏的程度，但间中出现爆炸意外，使用时要特别小心。

老火汤较为热气及浓稠，不容易消化，不适合夏天饮用。热天之下喝的汤水，不宜浓稠，故不宜选花胶为汤水材料；补益功能过甚的材料如鹿茸，也不适合。

一些水溶性维他命如维他命B1、B2、维他命C会因为煮汤的时间越长，受高温破坏而流失得越多。有人因其甜味而以猪骨煮汤，但也令汤水油脂过多又热气，使用隔油汤壶，可隔去汤中大部分油分。

老火汤亦不适合痛风症患者饮用，特别是材料中含有肉类的，因为煲煮过程中会释放大量嘌呤。

参见

• 清补凉
• 人参鸡汤

外部阅读

• 科学松鼠会：汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样