佛跳墙

此条目的主題是一道闽菜传统菜肴。关于与「佛跳墙」標題相近或相同的条目，請見「佛跳墙 (消歧義)」。

佛跳牆
正宗佛跳牆
汉语	佛跳牆
繁体字	佛跳牆
简化字	佛跳墙
字面意思	佛跳出牆外
标音 官话 （現代標準漢語） - 汉语拼音 fótiàoqiáng - 國語羅馬字 fortiawchyang - 注音符號 ㄈㄛˊㄊㄧㄠˋㄑㄧㄤˊ 闽语 - 閩南語白話字 Hu̍t-thiàu-chhiûⁿ - 台語羅馬字 Hu̍t-thiàu-chhiûnn - 閩東語平話字 Hŭk-tiéu-chuòng - 莆仙語平話字 Heo̍h-ta̤̍u-chióng - 閩北語羅馬字 Hō-tiǎu-cio̿ng - 閩中語國際音標 三明話：/hui 353 tʰiɯ33 tsiam41/ 沙縣話：/xui 53 tʰio24 tsiŋ31/ 粤语 - 粵拼 fat6 tiu3 coeng4 客語 - 客家话拼音 Fu̍t-thiau-chhiòng 上古漢語

佛跳墙是闽菜中的一道菜肴，又称福寿全、满坛香、坛烧八宝（簡稱「坛八」），民间传说此菜源自于清代光绪年间，距今已有百余年历史，是中國歷史名菜傳統菜色。

歷史

相傳此菜最初为清朝光緒年間，一福州银局官员（一說為福州一錢莊老闆）在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制，主料为鸡、鸭、豬，原料约为十多种，用绍兴酒罈精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

郑春发（1856—1930年）为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”（平話字：Hók-sêu-ciòng）与“佛跳墙”（平話字：Hŭk-tiéu-chiòng）发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

20世纪80年代，闽菜名厨强木根在用料上对佛跳墙进行了改革，将此前以禽畜肉类为主的原料改为以海鲜为主，从而降低脂肪、胆固醇比例，并将上菜工序改为将佛跳墙分成小坛即位上席。1990年，闽菜厨师林水俤设计了目前盛行的坛盖上有弥勒佛的佛跳墙坛型。

傳說

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

材料

佛跳牆

• 雞肉
• 竹笙
• 排骨
• 海参
• 栗子
• 鹌鹑蛋
• 干貝
• 花胶
• 火腿
• 冬菇
• 冬笋
• 鲍鱼
• 鯊魚（鱼翅、魚皮）
• 白菜
• 芋頭

烹調程序

中国菜系列
四大菜系
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜
八大菜系
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
十大菜系
京菜 - 滬菜
十二大菜系
秦菜 - 豫菜
十四大菜系
辽菜 - 楚菜
十六大菜系
津菜 - 滇菜
新八大菜系
陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜
閩系
福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜
粵系
广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
蘇系
淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜
東北系
辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
其他菜系
新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜
特種私房菜
宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜
宗教飲食
清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
海外中國菜
日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐)

“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以紅棗、香菇、冬笋、香葱、薑片等多种佐料，依序層層疊疊装入绍酒坛，放適量薑片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。

這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。

參見

• 滿漢全席