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千張

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千張
百叶结

千張,又名豆腐皮乾豆腐百叶等等,是一种薄片状、含水量低的豆制品。“豆腐皮”在部分地区可能指另一种薄片状豆制品——腐竹,其与千张的制作工艺有较大的差异。

千张的制作工艺与豆腐类似。将大豆浸泡、磨碎、过滤、煮沸后得到豆浆,加入盐卤等凝固剂后得到豆花(豆腐脑),将豆花用布包好,压榨后得到豆腐或千张。包得较厚,压榨时保留水分较多,得到的就是豆腐;用多层布料反复折叠包裹,压榨较实,得到的就是薄片状的千张。[1]腐竹則是將熱豆漿表面的凝結物撈出晾晒而成。

虽然工艺相似,但千张的发明比豆腐可能要晚得多。目前所知最早明确提到千张的著作是王士雄的《随息居饮食谱》和汪曰楨的《湖雅》,均著于晚清。当代,已出现可以自动化生产的千张机,使得反复折叠和揭开布料的步骤大为便捷。

千张在烹饪时常切成丝、条,或切成长条后打结。既可以单独烫煮后用来拌、卤,也可以作为配菜用来炒、烩,尤其因其本身无味,可以饱吸汤汁。千张还可以用来包裹馅料,如小吃千张包、卷圈,菜肴京酱肉丝也用千张来卷肉丝和葱丝食用。千张还可以进一步加工,如发酵后制成臭千张、霉千张,或制作素鸡、素火腿等。

外部链接

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参考资料

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  1. ^ 黄兴宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 北京: 科学出版社. 2008: 266–268. ISBN 978-7-03-020018-1.