和菓子

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和菓子造型通常是花、叶、桃、动物、传统用具等

西王母，用糯米团子捏成桃子的形状
（源自于中国寿桃包的桃子型和菓子）

绿枝寒春，把豆沙馅做成黄绿色油菜花的形状
（代表春天的日式甜点）

源氏卷，巧克力外皮包抹茶酱
（包着皮烤的日式甜点）

水信玄饼，即浇糖浆和花生粉的透明果冻
，最初源于信玄饼

和菓子（日语：和菓子／わがし ^wagashi），指的是日本人对日本传统的麻糬、冰品、水果制品、甜味内馅、咸味零食、油炸小点心、蛋糕和饼干的一个总称。

从明治时代开始，由于日本接触了大量西方文化，为了方便与欧洲流传过来的西式糕点作区别，于是日本人将日本传统的“菓子”一词改称为“和菓子”，而西式糕点则另称为“洋菓子”。和菓子主要的原料包括糖、大米、糯米、小麦粉、豆沙、寒天、水饴等，现代日本也会加入大量鲜奶油、黄油、巧克力等欧洲原料，并依照不同的食材创造出不同的特殊口感。

特点

美感与季节性

由于特别讲究于手作和视觉上的美，和菓子又被称为“日本美食文化之花”。

部分种类的和菓子是季节限定贩售的，如春季的樱饼，夏季的水无月饼等。

争议

包装过度

和其他日式产品一样，和菓子也存在著严重的过度包装问题。在一般日本人看来用很多不可食用的樱花、枫叶、折纸、柳叶、草绳、和式书道作品等素材大量包装仅仅占净重不到50%的和菓子是再平常不过的事，但是这些严重浪费有限资源的行为对于原料生产国造成灾难，而且把不可再生能源花费在用过一次即丢的包装费上更激起海内外环保主义者的反对。

种类

生糕点（湿糕点、非干糕点）

主条目：生菓子

• 日式团子（又称为烤团子、团子串）
• 麻糬（又称为日式麻糬、糯米团子）
• 羊羹
• 水信玄饼

半生糕点（半干糕点）

• 大福
• 铜锣烧
• 今川烧
• 鲷鱼烧
• 日式甜馒头
• 最中
• 石衣
• 琥珀糖
• 洲滨

干糕点(非湿糕点)

主条目：干菓子

• 日式煎饼（即仙贝）
• 日式煎饼
• 金平糖
• 落雁
• 八桥
• 云平
• 有平糖
• 金华糖
• 生姜糖
• 和三盆
• 甘纳豆
• 五色豆

历史变迁

萌芽期

和菓子的范围相当宽广，在日本旧称为“菓子”，源自古代日本人将天然的水果及树木的果实加工而成的主食外的果腹食品，如柿干，果干，米团。

现在和果子的原型起源是从唐朝传入的“唐菓子”。根据成书于日本延长年间（923-930）的《倭名类聚抄》记载，当时有八种以米捏成的“唐菓子”，分别是：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏脐、饆饠、锤子、团喜以及果饼14种。同时在这时期，砂糖，糯米制菓，油炸点心传入传入日本。这时候唐菓子的用途是单纯用来祭神所用的祭品。其后在平安时代初期空海大师于西元806年将煎饼制法引进日本，提升糖、米、糯米、小麦粉等素材的应用高度。

发展期

在镰仓时代，从宋朝学法的僧人传进羊羹类和馒头类的食物以及茶苗，也带回来“喝茶搭配吃点心”的习惯，如著名的圣一国师。由于当时日本食肉文化不普及的关系，加上宗教因素，很多原来由肉类制成的食物改用红豆、小麦粉替代，如羊羹。

在室町时代，经过口味调整后，逐渐发展出自己的特色甜点。经过改良过后的蔴糬外皮变得色彩丰富，精致甜点的造型除了包含中国元素的桃子、兔子造型外，以樱花、叶子等植物造型的和式甜点也加入其中。大小从原来的掌心大小，变为一口可吃掉的大小。在日本战国时代，和菓子也随著茶道文化的兴起而流行于公家与武家之间。随著茶圣 千利休 发展的茶道兴盛，和茶道相依相存的和菓子也逐渐变得蓬勃起来。

在安土桃山时代，葡萄牙人带来了具有民族特色的点心，如蜂蜜蛋糕、金平糖、面包等等。由于日本称他们为南蛮人，而带来的点心，就称为南蛮菓子。这些南蛮菓子带给了和菓子文化新的视野与技术，尤其这时对于面粉类的和菓子有相当的发展。

成熟期

到了江户时代的菓子分为两派别，分别是发源地为京都，著重著五感的极致的京菓子和江户为主外表平实，风格自由的上菓子户别苗头。两派之间的激烈竞争，带动了日式糕点制作技术的大幅跃进。

自明治时代起，为了突显出与欧洲传入的糕点区别，因此改称为“和菓子”。现在，具生命力的和菓子成为日本独特的糕点文化。随著季节、地点的不同，日本各地皆有不同的铭菓(土产菓子)，包括各种由水果经各种调理方式之后所制成的点心，并在各地发展了不同特色。

参见

• 洋菓子：西饼传到日本后受日本本土影响而成的日式西饼。
• 唐饼：中国传统点心的一类，对和菓子和韩果有较大影响。
• 韩果：韩国传统点心的一类，对西日本的点心亦有影响。
• 琉球菓子：琉球传统点心的一类。
• 和菓子：日本传统的佐茶吃的(和)菓子。
• 娘惹糕

参考来源

书目

• 吴蕙菁. 《揉美的力量：吳蕙菁和菓子》. 台湾: 联合文学. 2014-09-29: 240页 [2014]. ISBN 978-986-323-085-4 （中文）. 
• 洪建德. 《和果子》 初版. 台湾: 联经出版. 2013-01-01 [2013]. ISBN 957-082-540-5 （中文）. （繁体中文）

引用