卵
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卵，又稱作蛋，是卵生動物賴以繁殖的胚胎，有的是在雌性體外受精而成（例如魚類的卵），有的則是在雌性體內受精後再產出體外孵化（例如鳥類的卵）。魚類、鳥類、爬行動物、昆蟲，以及若干哺乳類都會產卵；有些卵僅被一層膠狀物質所包覆，有些則包覆着一層防水的殼。
產卵
[編輯]卵生動物將卵從母體中排出的過程稱為產卵（oviposition）。目前尚存的卵生哺乳動物只有單孔目一類
卵的構造
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1.蛋殼
2.外殼膜
3.內殼膜
4.上繫帶
5.稀蛋白
6.濃蛋白
7.卵黃膜
8.核筋膜
9.胚盤
10.深色蛋黃
11.淺色蛋黃
12.內部蛋白
13.下繫帶
14.氣室
15.蛋殼緣
卵的保護層有膠狀物、硬殼及革殼幾種。魚類、兩生類的蛋只有膠狀物保護；鳥類的蛋屬於硬殼的，大多易破，目前最大的鳥蛋是鴕鳥蛋，最小的蛋是蜂鳥蛋；爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋殼像皮革有彈性，稍微凹下去也沒關係。
在適當的溫度下，受精的蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的，也就是說一頭較尖，另一頭較大，這是為了讓親鳥孵蛋的時候，在翻蛋使整個蛋受熱平均，不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀，蛋會朝向尖的那一端滾動。
蛋在大頭的那端有個氣室，功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔，若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效，蛋黃則是供及養分給胚胎成長。
蛋殼
[編輯]蛋殼又叫卵殼，完整的蛋殼呈雞蛋圓，一頭小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。
蛋殼的主要成分是碳酸鈣，約佔整個蛋殼重量的91％～95％。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂，以及2％的磷酸鈣和膠質。
卵殼膜與氣室
[編輯]卵殼膜分為外殼膜和內殼膜，中間夾着氣室。
殼上膜（外殼膜），即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。殼下皮（內殼膜）是在蛋殼裡面的薄膜，共二層，空氣能自由通過此膜。
氣室是二層殼下皮之間的空隙，儲存氧氣等空氣。若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。
卵白
[編輯]卵白又稱蛋白、蛋清，是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%～58.5%。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃[1]。
蛋白又分濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。
卵黃
[編輯]卵黃又稱蛋黃，多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極，相當於卵細胞的細胞質。蛋黃體積約全蛋的30％～32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃[1]。
卵黃膜
[編輯]卵黃膜包在蛋黃的周圍，有保護蛋黃的作用。敲開一個生蛋，會發現裡面的蛋黃成凝固狀，將卵黃膜戳破，即可發現卵黃從戳破的位置流出。
胚盤
[編輯]繫帶
[編輯]繫帶有固定卵黃的作用。
營養及食用
[編輯]蛋含豐富的蛋白質、脂肪及維生素，是重要的食品之一。常做食品的有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，可以製成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋。以蛋為原料製成的食物有蛋撻、天婦羅、雙皮奶、皮蛋酥、蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋、鹹鴨蛋等。
在佛教的教義里，一切卵（包括無精卵）都有生命，所以卵的食用是被禁止的。[來源請求]不過隨著觀念改變，有些人開始食用未受精的卵。
相關條目
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 1.0 1.1 Science of Sous Vide Eggs. [2020-12-05]. （原始內容存檔於2018-11-03）.（英文）
