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起司通心粉

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芝士通心粉

芝士通心粉(美式、加拿大英語:macaroni and cheese,簡稱mac n cheese ; 英式英語:macaroni cheese)是一道源自英國的菜餚,通常是用通心粉與起士醬烤製[1][2],起司醬常使用切達起司。也可以加入其它食材,如:麵包屑、肉和蔬菜。

傳統的芝士通心粉是用烤箱焗烤的砂鍋菜,但是也可以用鍋子在爐上烹調,或者使用調理包。起司通常先與白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮,做成起司白汁(Mornay sauce)再加入義大利麵。這道菜在美國公認是療愈美食

歷史

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早在14世紀的義大利就出現記載著義大利麵與起司砂鍋菜的食譜,"Liber de Coquina"是中世紀最早的食譜之一,記載了一道帕馬森乾酪和義大利麵菜餚。另外一種稱作"makerouns "的起司義大利麵砂鍋菜則載於中世紀著名的英文食譜"Forme of Cury",這本書也是14世紀的食譜。新鮮的手切義大利麵,夾在融化的奶油和乳酪間,這道以中古英語記載的食譜翻成中文如下:

揉製麵團,軋得極薄並切成小塊。放入滾水煮熟。削好乳酪後倒入奶油基底,上面放上義大利麵,上桌。

第一本記載芝士通心粉的現代食譜是伊莉莎白•拉福德(Elizabeth Raffald)出版於1770年的"The Experienced English Housekeeper"。做法是用切達起司白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮,做成法式的起司白汁(Mornay sauce)再混入義大利通心粉,上面灑上帕馬森乾酪,烤至金黃冒泡。另一份1784年的食譜則寫著通心粉必須先煮熟,瀝乾水分後再放到平底煎鍋裡。然後才加入高脂鮮奶油和"一塊沾滿麵粉的奶油",而且一定要煮五分鐘再盛盤、灑上帕馬森乾酪和胡椒。維多利亞時代著名的食譜"Mrs Beeton's Book of Household Management"舉出通心粉的兩種作法,表示這種麵常與乳酪一起食用。其中一個寫道:

通心粉(口感應軟嫩彈牙,並保持原有形狀;萬一煮太久麵會爛掉)在使用明火或烤爐把麵包屑烤得酥黃之前,還要添加最後一次融化的奶油,以及更多起司、胡椒和麵包屑。

這道菜在英國於2010年間突然大受歡迎,無論在速食店或高檔餐廳的菜單上都可見到。

參考文獻

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  1. ^ Perfect Macaroni and Cheese. Martha Stewart Living. [September 22, 2012]. (原始內容存檔於2019-07-20). 
  2. ^ Moskin, Julia. Macaroni and Lots of Cheese. The New York Times. 4 January 2006 [30 January 2009]. (原始內容存檔於2016-05-20). 

外部連結

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  • A brief history of mac and cheese頁面存檔備份,存於網際網路檔案館), commentary on National Public Radio
  • Steingarten, Jeffrey英語Jeffrey Steingarten (1997). The Man Who Ate Everything. New York: Vintage. ISBN 0-375-70202-4. The chapter, "Back of the Box", was first published in 1992. :)