岐山臊子麵

岐山臊子麵

岐山臊子麵，屬於傳統的麵食，在陝西關中平原比較常見，但陝西省寶雞市岐山縣的臊子麵最地道。

沿革

「臊子」意思是剁好並加以各種調料製作而成的肉丁或肉末，也常被外人誤寫作哨子。臊子使用豬肉製成，必須要帶些肥肉，口感才夠足。臊子麵的配菜主要有胡蘿蔔、豆腐、豆角、黃花菜、雞蛋、木耳等。岐山臊子麵以湯和臊子為精華，湯的味道酸辣可口。由於製作過程中投放了大量醋、辣椒粉，使得臊子麵具有強烈的酸、辣、香等味道。臊子麵用小碗裝滿，用料用法很有講究，以「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」而聞名。

特點

臊子麵又名「蛟湯麵」，典出定居於岐山的周文王揮劍斬蛟龍的故事。岐山臊子麵以「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」而著名，麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。宋朝大文學家蘇東坡曾寫詩稱讚：「剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。」（「湯餅」即岐山臊子麵）由於岐山臊子麵做工精細，吃法講究，所以數千年來一直受到人們的青睞，「余位座上客，舉箸食湯餅。」

岐山製作掛麵已有200多年的歷史了。岐山掛麵精選關中精麥粉，加進特味的佐料，經過和面、揉條、搓條、上棍等十道工序精製而成，具有「水煮不爛、筷夾不斷、筋道爽口」的特點，民國期間還參加了在美國三藩市舉行的「萬國博覽會」，有詩讚曰：「掛麵分細寬，好吃且美觀。參加博覽會，曾到三藩市。」掛麵中最有名的當屬「大刀鍘面」。大刀鍘面的做法是：先將擀制的面捲成一大捆兒，然後把面捆兒打開、折起，放到切面座上，然後用鍘刀切。鍘刀切出來的麵條纖細如髮，薄厚均勻，抖起來有「勁」，吃起來有「筋」，絕對的「薄、勁、光」，配上紅黃綠白黑五色俱備的臊子麵，澆上「酸辣香」、「煎稀汪」的臊子湯，真是既開胃又饞人！

傳說

西周時候，周文王和他的祖先就在岐山定居。那時，還是部落社會。有一次，周文王帶領部族們外出打獵，當他行至渭河畔時，只見一條大蛟龍從水裏騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。這隻蛟龍經常在空中興妖作怪，殘害庶民。有時，在空中捲起陣陣狂風，遍地飛沙走石，吹得牆倒房塌；吹得牛羊杳無蹤影。有時，掀起漫天烏雲，大雨傾盆，河水泛濫，村舍淹沒。萬惡的蛟龍，奪去了許多人的性命。周文王和部族們早對這條吃人的大蛟恨之入骨，今天見它又出來興妖作怪，不禁怒起心頭，一個個劍拔弩張，這蛟在空中翻滾了三圈，張開盆一樣的大口，又要行兇。說時遲那時快，周文王命令部族們一齊扳弓射箭，霎時間空中響起了「鏘鏘」的箭鳴聲。大蛟的兩眼被射瞎，咽喉被斬斷，掙扎了一會，從空中跌蔣下來。周文王走近一看，只見這條大蛟足有五丈多長，一千多斤重量。部族們高興地圍着蛟龍唱了起來：「蛟龍作惡兮，傷害庶民，渭水泛濫兮，不得安寧，文王積德兮，為民除害，晉天同慶兮，其樂無窮！」

據傳，蛟龍的肉味道鮮美，人們吃了它的肉，可以驅惡除邪，延年益壽。周文王命部下，把蛟龍抬了回去，剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋里，調成湯，所有的部族們都將麵條撈在碗裏，周文王親自掌勺舀湯，大家吃完面後，又將湯倒回鍋里。這樣，一萬多人都嘗到了蛟龍肉。從此，周部落在歧山繁衍生息，力量特別強盛。

直到解放以後，周公廟內還保存着一口很大的飯鍋。據說，這是當時吃臊子麵遺留下來的。