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天貝

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天貝
生鮮天貝
別稱天培、丹貝
起源地 印度尼西亞
主要成分大豆椰子
未煮熟天貝
根黴屬真菌發酵脫皮大豆所得到的天貝

天貝印尼語témpé、英語:tempeh,另稱天培丹貝)是一種發源於1800年代印尼爪哇發酵黃豆[1][2]。傳統天貝是將根霉屬Rhizopus spp.)真菌接種至煮熟的脫皮大豆,再以香蕉葉包覆,經過一至兩天發酵,真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。目前已有其他五穀雜糧被用來製作天貝,也有以完整不去皮大豆製作天貝者。[3]在衛生考量下,發酵用的容器多改為塑膠材質或不銹鋼製品,成品也以冷藏或冷凍方式運送及保存。

由大豆為主原料製成之大豆天貝,因含有豐富之蛋白質,可作為肉類的代用品或是做成素肉,是素食人士攝取蛋白質的食品之一。[2]

根霉屬真菌中的少孢根霉Rhizopus oligosporus)為製作天貝的主要菌種之一。

在1895年,印尼首次報導因食用椰子天貝而食物中毒死亡的案例,但未發現中毒原因。1930年代,印尼經濟受經濟大蕭條重挫,導致不少家庭為節省經費而放棄購買椰子天貝並改為於家中自製,因難以嚴格把關衛生而導致中毒事件頻發,每年達到10至12起。自1975年以來,食用受污染的椰子天貝已導致近3000起米酵菌酸中毒病例,至少150人死亡。在印尼,米酵菌酸中毒總體死亡率為60%。[4]在1988年爆發一起大規模米酵菌酸中毒事件後,印尼政府當局鑒於此種食物可能產生的危險性及局勢的嚴重性,已立法永久禁止生產和銷售椰子天貝[5][6][7],但當地仍有民眾祕密私下生產。

參考資料

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  1. ^ 黎倩蕾. 由印尼黃豆餅到世界級天貝 留港不外遊也可放眼世界. 思考香港. 2020-05-07 [2022-06-11]. (原始內容存檔於2021-04-10). 
  2. ^ 2.0 2.1 素肉怎麼做?讓菌絲體開啟素食新境界!——《真菌大未來》. PanSci 泛科學. 2024-02-23 [2024-03-28]. (原始內容存檔於2024-03-28) (中文(臺灣)). 
  3. ^ 林怡均. 超級食物「天貝」吃了沒?發酵魔力加持,大豆變身極品植物蛋白. 上下游新聞市集. 2021-03-22. 
  4. ^ Bhavbhuti M. Mehta, Afaf Kamal-Eldin and Robert Z. Iwanski (編). Chapter 9. Fermented Cereal and Legume Products. Fermentation: Effects on Food Properties (CRC Press). 2012. ISBN 978-1-4398-5334-4. doi:10.1201/b11876-10. 
  5. ^ Anwar, Mehruba; Kasper, Amelia; Steck, Alaina R.; Schier, Joshua G. Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. Journal of Medical Toxicology. June 2017, 13 (2): 173–179. ISSN 1556-9039. PMC 5440313可免費查閱. PMID 28105575. doi:10.1007/s13181-016-0577-1. 
  6. ^ Riyanto, Rifqi Ahmad. A Short Review of Bongkrek Acid In Food Safety Perspective (PDF). Food ScienTech Journal. 2019, 1: 65–68 [29 April 2023]. doi:10.33512/fsj.vli2.6427. (原始內容存檔 (PDF)於2023-04-29). 
  7. ^ A Short Review of Bongkrekic Acid In Food Safety Perspective. [Abstract] (PDF). [2024-03-31]. (原始內容存檔 (PDF)於2024-04-03).