奇恰酒
 一壶紫奇洽酒跟自制皮普诺红酒“pipeño”混搭饮用, 奥尔穆埃, 智利。 | |
| 类型 | 饮料 |
|---|---|
| 起源地 | 拉丁美洲 |
| 演变口味 | 紫玉米、苹果、玉米、稻米 |
奇恰酒（Chicha），简称奇恰，是一种原产于拉丁美洲，来自安第斯山脉和亚马逊地区的已发酵（酒精）或非发酵过饮料。[1] 在前与后西班牙征服时期，由多种当地玉米所酿造出来的玉米啤酒（Chicha de jora）为最常见的奇恰。[1] 然而，奇恰 也可以由其他栽培植物和野生植物制作，包括 藜麦 (Chenopodium quinia)、苍白茎藜 (Chenopodium pallidicaule)、花生、木薯、棕梠果、马铃薯、酢浆薯 (Oxalis tuberosa)、夏纳尔树果(Geoffroea decorticans)。“ 奇恰酒”在不同地区有好几种版本。[2] [1] 在印加帝国时期，奇恰 拥有仪式和宗教礼节方面的用途。[3]
词源和相关语句
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奇恰（西班牙语：chicha）一词的确切来源尚有争议。其中一派的学者认为 chicha 一词起源于泰诺语，并之后由为西班牙人用来定义任何美洲大陆土著所酿造的发酵饮料的总称。[4] 另一派的学者却认为 chicha 一词可能最早有可能来自居住于哥伦比亚和巴拿马的库那人。[2] 根据西班牙皇家语言学院和其他作者的说法，chicha 一词来自库纳语 chichab 或 chiab，意思是玉米。而根据 Don Luis G. Iza[5]，chicha一词是来自于纳瓦特词 chichiatl, 而意思是“发酵水”; chicha动词的意思为 "让饮料发酸"然后字尾词 -atl的意思为“水”。这些词源并不互相排斥。
有一句西班牙谚语 “ni chicha ni limonada” (既不是“奇恰”也不是柠檬汁)，意思是指“不三不四”[6] (大致相当于英文谚语“既非鱼又非鸟”相似)。[7]
玉米奇恰酒
[编辑]酿造方法
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玉米奇恰（chicha de jora）是一种利用发芽的玉米粒所酿造的玉米啤酒，做法为提取萌芽的玉米里的麦芽糖，煮沸麦芽汁，然后在大型容器（传统上是大型陶罐）中发酵几天。
通常，酿酒者利用大量的陶瓮来酿造奇恰酒。这一类型的陶瓮由于本身很脆弱所以只会使用几次。酿酒者将容器排成一排，并在中间生火以减少热量损失。[8]
制作奇恰酒的过程与生产麦芽大麦啤酒的过程基本相同。传统上是用一种来自安第斯山脉的麦芽玉米，Jora玉米制成的 (也因此被称为Chicha de Jora)。制作“chicha de jora”所用玉米的特定类型或组合可以说明该饮料是从哪个地区来的。[8][页码请求][9] 有些人会添加藜麦或其他辅料以保持一致性; 之后就直接煮沸。在煮沸过程中需要搅拌奇恰来保持通气以防止煮沸过头。[8][页码请求] 在这过程会添加类似为蔗糖的Chancaca糖，一种粗犷的糖 (像是蔗糖),来帮助发酵的过程. 制作奇卡的其他方法包括让人们咀嚼玉米，然后将其吐入水中，并使混合物发酵数周。
当玉米磨碎后并且饮料的酿造后，将其过筛。传统上，它是用一块大布过筛的。这是为了将玉米渣与奇恰分离。[8][页码请求]
在某些文化中，奇恰酒的做法是将玉米磨碎，在奇恰酿酒者的口中弄湿并揉成小球，然后将其压扁并放置干燥；而不是使玉米发芽以在其中释放淀粉。[10] 自然在酿酒者唾液中就有的淀粉酶便会催化并且加快玉米 淀粉的分解，使淀粉转化为麦芽糖。这种咀嚼谷物或其他淀粉来酿酒的过程早已在世界各地前现代文化中出现，包括，例如，日本的清酒。用这种方法制作的奇恰酒被称为“chicha de muko”。[11][9]
紫色奇恰（Chicha morada）则是一种无发酵过的奇恰，通常是用紫玉米（maíz morado）的玉米梗与凤梨皮、肉桂和丁香一起煮。这会产生一种味道强烈的紫色液体；最后加入柠檬汁和砂糖。这种饮料通常被当作茶点或果汁来饮用，但近几年来紫玉米的许多健康益处慢慢地被发现。[12] 紫色奇恰在玻利维亚和秘鲁文化中很常见，通常作为正餐时所配的饮料。
妇女在家庭里是生产奇恰酒的关联人物。虽然小孩与男人也会参与制作奇恰酒的过程，但是妇女们控制着奇恰酒的生产和分配。[13] 对于安第斯社会中的许多妇女来说，制造和贩卖奇恰酒是他们身份的关键部分，因为这提供妇女和他的家庭大量的政治权力和影响力。[13][14]
用途
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玉米奇恰酒已在整个安地斯社区中享用了数千年。印加人会在礼仪时使用奇恰酒，并在宗教节日期间大量饮用。 在马丘比丘中发现了好几个可能用来制作奇恰酒的磨坊。
在印加帝国的妇女必须在太阳贞女宫 (Aqlla Wasi)学习酿造奇恰酒的方法。[15]
Chicherias (奇恰 酒馆) 为饮用“奇恰酒”的地方。 历史上有许多是未经许可的家庭式企业，这些企业在现场生产“奇恰酒”。[16][17] 通常以大型“Caporal”（1/2升）杯子或以升来贩卖，以便在现场饮用；如果是要带回家饮用的话，奇恰酒则是直接从 原本酿造出来˙的“chomba”陶瓮装给客人。在秘鲁北部海岸，通常在称为Poto的干葫芦中盛装，而在秘鲁安第斯山脉中，则通常盛装在qero杯里。 传统上，qero杯是用木头制成的，并且外部刻有复杂的设计。在殖民时期，qero杯开始转化从雕刻变成拥有形象描绘的图案。一些qero杯也由金属制成，而最近也有许多玻璃制成的qero杯。印加领导人会使用两杯相同的qero杯来发出喝酒的邀请。 这些邀请对被邀请人表示感谢。 这样，通过qeros杯饮用奇恰酒巩固了人与团体之间的权力和联盟关系。[18].
各地区的种类
[编辑]自从西班牙征服中南美洲后，饮用奇恰一度被西班牙征服者视为恶习并加以禁止，但奇恰不但继续存在，还使用被引入的苹果、葡萄、柑橘等水果酿造，且出现许多区域性的独特配方，又发展出不含酒精的种类。[14][19][20] 奇恰酒的分类大致可分为低地（亚马逊）和高地两大种类。每一区都有自己的版本。
亚马逊丛林
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在整个亚马逊盆地（包括厄瓜多尔，秘鲁和巴西的内陆地区）中，chicha通常是由木薯制成的，但也有使用菜蕉的纪录。[21]传统上，妇女会咀嚼洗净去皮的木薯，然后将汁液吐入碗中。木薯根拥有非常多的淀粉；因此，酿酒者里的唾液所含的酵素会迅速将淀粉转化为单糖，并会进一步的通过野生酵母或细菌转化为酒精。这汁液在碗中发酵数小时后，将产生出微甜和有点酸味，外观类似于脱脂牛奶的奇恰酒。 在秘鲁的亚马逊地区，这种饮料被称为“ masato”。 传统上，家庭会请到来的客人引用奇恰酒。儿童们会被邀请喝新调好还未发酵的奇恰酒，而成年人提供发酵好的奇恰酒；通常发酵最久并且拥有酒精含量最高的奇恰会留给男性饮用。
玻利维亚
[编辑]在玻利维亚，奇恰酒通常是使用玉米来制作的，特别是高地上的居民，但野苋菜奇恰酒也是非常传统并且受欢迎的。在低地地区，使用甜木薯、菜蕉或香蕉制成的奇查也蛮普遍。[22] 玻利维亚的奇恰酒通常都含有酒精。
智利
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智利有两种不同的奇恰酒:在南方生产的苹果奇恰和在中部生产的葡萄奇恰。两者都是靠发酵而不蒸馏的酒精饮料。奇恰酒主要在乡下和节日期间才会饮用，像是9月18日的智利国庆。除日期接近9月18日，否则在正规超市通常不会找到奇恰酒的。[23][页码请求]
哥伦比亚
[编辑]在现今哥伦比亚的首都，波哥大所使用的配方非常的简单:煮熟的玉米撒些砂糖，并且静放6到8天，使原汁发酵。[24], [25][需要引文]
厄瓜多尔
[编辑]厄瓜多尔拥有一个名为“Yamor”的重要奇恰酒祭典。这祭典每年9月初会在奥塔瓦洛市举行。它的起源可追溯到1970年代，当时的居民决定恢复在9月春分之前标明玉米收成的古老传统。由于这些居民人所用的语言为盖丘亚语，“ 所以会用“Yamor”意思为奇恰，来命名这个祭典。此祭典包括乐队，游行，烟火和品尝奇恰酒。[26]
萨尔瓦多
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在萨尔瓦多，奇恰 通常是指一种用玉米、panela黑糖和凤梨酿出的酒精饮料。它既可以用作饮料，也可以作为许多传统菜肴的材料，像是“奇恰酒炖鸡 (Gallo en chicha)”，一道当地版的法式红酒炖鸡。通常不含有酒精的版本被称为“ 清凉奇恰 (fresco de chicha) ”`,使用的市同样的材料，但不会让原料发酵。
洪都拉斯
[编辑]在洪都拉斯, 沛克人人们实践一种称为Kesh的仪式，在此仪式萨满巫师会跟灵界接触。召开Kesh仪式有好几种原因，少数几项包括帮助安抚愤怒的灵魂或帮助社区中的死者超渡并且让他能过下一个人生阶段。在这个仪式中，他们喝了由树薯制成的奇恰，minia和树薯粽。 虽然这种仪式以不再实行，但该饮料仍然仅在特殊情况下与家人一起饮用。[27]
尼加拉瓜
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在马拿瓜市 和 格拉纳达市,"玉米奇恰"为一种道地的无发酵冰饮。通常会添加香蕉或香草口味，而且小贩通常会在广场里呐喊着“奇恰，咖啡和冷果汁！”
尼加拉瓜版“玉米奇恰”的做法为是将玉米浸泡在水中过夜。第二天，把浸泡的玉米研磨并且放入水中，加入红色食用色素，然后将整个混合物煮熟。 冷却后，添加糖和更多的水。隔天，再添加水，糖和调味剂。 虽然在尼加拉瓜可以找到发酵过的奇恰，但最常见的是未发酵的类型。
巴拿马
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巴拿马的奇恰酒 可以直接跟“水果饮料”画上等号。没发酵过的奇恰通常被称呼为 batido ，另一个含有水果泥的饮料的统称。在当地的圣布拉斯群岛链的库纳人之间， “烈奇恰酒”（chicha fuerte）指的是发酵过的玉米和祖母唾液的混合物，这种奇恰酒能在特殊的或神圣的日子里享用。虽然在传统上，chicha fuerte是指由发芽玉米制成的奇恰（发芽有助于将淀粉转化为糖），任何水果都可以拿来发酵成独特被称谓奇恰的自制饮料。在乡村地区，chicha fuerte会在社区工作聚会（“ juntas”）期间和之后以及在社区舞蹈（“ tamboritos”）中饮用。
秘鲁
[编辑]奇恰酒在拉丁美洲的社会和宗教世界中的重要性可以从该饮料在古代秘鲁的中心地位中看到最好的体现。[8] 由于玉米在古印加帝国里被认为是神圣的农作物，所以由玉米酿造出来的奇恰酒，是被认为具有很高的地位的饮料。在采收期间和之后，人们会大量饮用奇恰酒，使人们喜庆地唱歌，跳舞和开玩笑。就像世界上其他发酵饮料一样，奇恰酒也被奉献给神灵和祖先。例如，在印加首都库斯科（Cuzco），国王在中央广场里一个装饰有宝座和支柱的石制台面.象征着宇宙的肚脐并往一个金碗中倒入奇恰酒。当敬畏的观众看着崇高的印蒂王倒出这珍贵的玉米酒时，奇恰酒便顺着这个“太阳神的食道”流到了太阳神殿。 在大多数节日中，普通百姓会参加主祭典后酒会，而这一幕使的西班牙人对醉醺醺的当地百姓感到震惊。
在古印加帝国时期，在实行人祭前，必须将活祭品用奇恰酒的酿渣涂抹，然后用导管的方式喂活祭品更多奇恰酒，在整个帝国中分布着许多神圣的特殊地点，而很多这些地点都保管着曾经在仪式上被浸入玉米粉中的前任国王和其祖先的木乃伊，并时常有奇恰酒祭品，以及有侍从帮这些木乃伊伴奏舞蹈和潘笛音乐。 甚至在今天，住在安地斯山的秘鲁人坐在一起喝酒时，还从公共杯子里撒一些奇恰酒到土地上来回敬“大地之母”。 然后，杯子将按照每个饮者的社会地位的顺序进行，并且提供无休止的敬酒。[28] 除此之外，在印加文化中，谈判者必须在谈判开始前饮用奇恰。[14]
委内瑞拉
[编辑]在委内瑞拉，奇恰或 米奇恰酒 （chicha de arroz）是用煮好的白米、牛奶和糖制作而成的。通常这版本的饮料颜色为白色并且拥有蛋酒的质感。米奇恰通常是作为一种清凉的甜饮料，定搭配着肉桂粉或炼乳等配料。这种“米奇恰”因为它未经发酵，所以不含酒精。 有时此饮料是用意大利面或粗面粉代替白米饭，这类的奇恰通常被称为“面条奇恰” （chicha de pasta）。[29]
在大多数大城市中，街边小贩通常会称其为“ Chicheros”，这些小贩通常使用类似面粉的混合物，只加水，通常会供应碎冰和吸管，并可能会询问是否需在上面添加肉桂、巧克力豆或炼乳。 它也可以在有门面的商业区域找到，就像卖牛奶和果汁的小店一样。 委内瑞拉安第斯地区（例如梅里达）可以找到另一种有添加发酵的凤梨的版本，使其饮料具有酒精。该版本通常被称为“ 安地斯奇恰酒”（Chicha Andina），是一种典型的圣诞节节气饮料。[来源请求]
文化身份
[编辑]奇恰酒在南美洲的社群里是一种使人们能够辨认有关性别，种族，国籍和团体想法的方法。[13] 。借助饮用奇恰酒的习俗，人们可以建立社区和集体身份，这对于维护和创建新的社交网络很重要。 它通常在盛宴的背景下被饮用，在盛宴下大量被人民饮用下。奇恰酒能透过这些社交活动来建立这些联系网络。 奇恰和酿酒者产在社会组织和社会地位中占有重要地位。[30]
对于安地斯山的居民来讲，在“大地／时间母亲”帕查玛玛女神、太阳神、月神等众神的祭祀或庆祝仪式中，奇恰是必备供品之一。
参考文献
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