白切雞
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白切雞又稱白斬雞、三黃雞、白鏨雞，是一道華人的雞肉料理，起源於廣東，是粵菜的傳統菜色[1]，因為其熟烹方式為白灼（清水煮），所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味，常在燒味店有售[2]。
白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成[3]，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味[4]。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、廣西和海南等地都十分常見[5]。
做法
[編輯]因為白切雞最注重雞肉的自然鮮味，所以多選用即日屠宰的鮮雞，通常不加調味料，最多只會用薑、蔥和鹽略醃，傳統的煮法多採用浸熟，雞僅會煮至剛好熟透，煮過久、過熟就會導致肉質不鮮嫩，口感變得粗糙，所以時間的掌握對製作好的白切雞十分重要。將剛屠宰的雞隻去毛及清洗乾淨，並要準備一大鍋的開水，水沸騰後關掉爐火，熱水被煲沸後要熄滅爐火，是因為滾騰的熱水會破壞雞的表皮，開始浸雞的水溫約為攝氏90餘度。先拿著雞的頸部，慢慢地把雞浸入熱水中，但不要放手，當浸到近頸部的位置時，立即把雞提起，這個程序要來回數次[6]，目的是讓雞腔內也有熱水，使雞的內外均衡受熱，避免雞的外面熟，裡面卻未熟，之後將雞完全浸入熱水之中，慢慢把雞浸熟，當時間足夠後，把雞從鍋中取出，然後澆上冷水，使雞皮變得脆口，之後把雞吊起風乾。使用這種方法煮白切雞，優點是不容易過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞肉可能未完全熟透，把雞斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，如果連雞肉也有血水，則這隻雞顯然未被煮熟，細菌和寄生蟲可能未被殺死，就不應食用，必須把雞再加熱至熟透。做白切雞除了可用熱水浸煮，也可隔水蒸熟，蒸煮時最厚肉的雞胸要向上[7]，蒸雞的受熱比浸煮均勻，時間較容易掌握，不過以蒸煮製作白切雞較容易造成雞皮出現破損，其中一個避免雞皮破損的方法是在蒸煮前，緊貼在雞的表皮包上一層食物保鮮紙，避免水蒸氣直接接觸雞皮，但不要封閉雞腔的位置[7]。
上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（最優是用被閹割的公雞和為下單過的母雞）來製作，把新鮮的嫩雞煮至剛好熟，以皮滑、肉嫩、味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用，也可配上蘸料，最常見的蘸料是以薑末、蔥粒和食油製成的薑蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆醬、醬油或芥辣增加風味[8]，也有配上油炸過的小蔥油和蒜蓉辣醬。
四點金
[編輯]客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」，稱為「四點金」，有完美圓滿之意，並且客人是不吃這四點金的，以示尊重。客家俗諺說：
| “ | 席上盤中四點金，頭尾腳翅不容侵，嘉賓貴主皆完美，風俗由來弦外音。 | ” |
圖集
[編輯]-
香港多多餐廳燒臘飯店的白切雞 -
白切雞 -
白切雞
參見
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ 白切雞 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），廣州市人民政府網站，2012-8-10
- ^ 香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），食物環境衛生署，二零零一年八月
- ^ 細嫩爽滑的白切雞的烹製方法 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2014-12-10.，阿邦網 - 粵菜
- ^ 正宗廣東白切雞 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），聚餐網
- ^ 嶺南招牌美食：白切雞 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），廣東文化網，2013-12-11
- ^ 白切雞滑嫩秘訣. 東方日報. 2019-01-20 [2024-10-24].
- ^ 7.0 7.1 龍崗雞及清遠雞做白切雞 大廚教路煮出嫩滑秘訣. 香港經濟日報. 2020-02-27 [2024-10-25].
- ^ 廣東白切雞的家常做法和蘸料配方 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），美食Q
