黃酒

一杯紹興酒

黃酒，古稱黃湯、酒，因色澤多呈黃色又稱老酒，是一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一[1]，乃主要以稻米為原料釀製成的糧食酒，也可用黍米、小米和玉米釀製。因色澤多呈黃色而得名；經長期熟成陳化的黃酒，稱老酒。

概要

自製紹興花雕酒

紹興酒

黃酒原為中國特有，已有三千年釀造歷史，原產浙江、湖北房縣、江蘇南通地區，紹興酒是其中的代表；上述地區現仍為黃酒主要產地之一。明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒，僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒。清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石，相當日本同期的總石高。在台灣，在菸酒專賣的限制解除之前，因政府統制統銷價格平穩低廉（從民國六十六年到八十五年，都維持一瓶十六元的價格，民國六十九年，當時的台灣省菸酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒，價格更低的太白酒甚至被淘汰，成為價格最低的酒類），而先民利用白麴的「在來法」私釀製白露酒失敗變酸的機率相當高，在日治時代即被「紅標、赤標」、「銀雞牌」等量產品淘汰，且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在菸酒專賣的限制解除以後，酒類的價值因加入世界貿易組織而大幅增加，初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨，以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法，造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上升。

在中國大陸，黃酒依含糖量分為以下幾類：

#	類別	含糖量	代表性產品
1	干	<1%	元紅酒
2	半乾	1-3%	加飯酒
3	半甜	3-10%	善釀酒
4	甜	10-20%	封缸酒
5	濃甜	>20%	香雪酒

九江雙蒸酒、廣東米酒及家鄉米酒

發酵2個月還沒有分離紅麯酒的紅糟

不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，為8%至20%，多在14%至20%之間。通稱米酒的糯米酒只用糯米釀造因其釀造過程也不經蒸餾，亦屬黃酒，所以中國不少地區「黃酒」和「米酒」兩詞混用，其酒精含量比黃酒低，一般低於5%，多在1%至2%之間。紅麯酒也屬於黃酒。黃酒含有18至21種胺基酸，其中8種乃人體必須又不能自身合成者；且黃酒中胺基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍，故有「液體蛋糕」之稱。黃酒也為中藥的輔料。黃酒也經常用於烹飪料理，因黃酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味如腥味；同時黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，增加菜餚的香味。在中國料理中占有很重要的地位，如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

生產製作

總體而言，釀製黃酒需將稻米煮熟後加麥麯（麯）和酵母，經過前、後發酵兩道工序後，壓榨製成成品，一般包括下列工序：

#	工序	概述
1	選料	依不同品種篩選所需穀物
2	潤料	將所選穀物浸泡
3	蒸飯	將浸泡後的穀物蒸熟
4	晾飯	冷卻蒸熟後的穀物
5	攤飯	將酒麴和冷卻好的熟飯混合
6	前發酵	拌好麯的熟飯入缸靜置發酵
7	開耙	攪拌發酵缸中的醪液使缸中上下發酵均勻
8	後發酵	用灌壇來減少空氣的接觸面積以提高發酵效果
9	榨酒	壓榨充分發酵的醪液將酒糟和原漿酒分開
10	煎酒	加熱白色原漿酒至變色為深色半成品
11	勾兌	收集冷凝煎酒時揮發的酒精蒸汽進行勾兌
12	澄清過濾	將勾兌後的半成品於低溫下澄清二、三日後再次過濾
13	消毒	加熱滅菌時，能同時使酒中沉澱物凝固而進一步澄清
14	包裝陳貯	滅菌後趁熱包裝，依品種陳儲來促進醇與酸的酯化以提高口感

韓國米酒

米酒

米酒釀造過程較黃酒簡單，私人手工生產時只包括前六道和最後一道工序，因此產品保質期短；而工業化批量生產的米酒則因釀造過程只發酵一次，其他和黃酒釀造過程相似，所以和手工私釀產品相比，保質期較長。

發酵是生產黃酒的關鍵，醪液的發酵，利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和對酵母的損害，麯、米飯等促進酵母的增殖、發酵，米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物；長時間的15℃後發酵，能產生18～20％的酒精。

水是重要原料之一，傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水（漿水）調節酒醪的酸度，補充酵母需要的營養、生長素，增加酒的風味。

糯米釀的黃酒最佳，糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，樹枝狀結構，分子量較大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20～30％的直鏈澱粉；蒸煮時吸水多，飯質鬆散，酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料，加水燙至焦糊，入沸水中煮，使澱粉糊化，酒有獨特的焦香味。

紹興酒

紹興花彫

麯是釀造黃酒的糖化劑，有些麯兼有一定的發酵作用，對酒香、口味起重要作用。品種有麥麯、酒藥、紅麯等。麥麯是將小麥軋碎加水製成麯塊，保溫保濕培養而成。由於麴黴、根霉、酵母的生長，產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥（小麯）是在米粉、米糠、麩皮中接入麯種加適量水拌勻製成麯粒，保溫保濕培養而成。主要微生物為根霉、酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3～0.6％，與米飯拌勻後，酒藥內的微生物在合適條件下繁殖，糖化發酵，製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅麯是將大米浸泡、蒸熟接入紅麯種培養成的紫紅色米麯。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅麯有名。

傳統釀法用「淋飯酒母」提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗，機械化生產採用純種培養酒母。

品種

• 長樂甜酒
• 長垣酎酒
• 沉缸酒
• 刺梨糯米酒
• 倒缸酒
• 丁坊酒
• 東江糯米酒
• 冬酒
• 房縣黃酒
• 封缸酒
• 伏酒
• 海派黃酒（又名「石庫門上海老酒」），為半乾黃酒，添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物，口味甘甜醇厚。
• 花雕酒（又名「女兒紅」），傳統家庭在女兒剛出世時，窖藏一壇酒，等到女兒十八歲出嫁時拿出來宴請賓客。
• 福建糯米酒：是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒，釀酒工藝的一大特色是，它使用另一種酒作為原材料，而不是直接使用水，酒呈橘紅色，酒精度數為18%。
• 黑糯米酒
• 橫望山米酒
• 紅麯酒：是一種以紅麯米和糯米為主要原料釀製成的糧食酒
  • 福建老酒 （半甜型黃酒）
  • 紅露酒：源於福建泉州詔安，根據它的年份和用途，它的名稱會有所改變。
• 惠澤龍黃酒
• 吉山老酒（又名「吉山紅」）
• 即墨老酒
  • 妙府老酒
• 景寧山哈竹筒酒
• 九阡酒
• 客家娘酒（又名「寧化酒釀」）
• 麗江窨酒
• 料酒：通常用於烹調，以釀製黃酒或勾兌食用酒精為基礎，並加入食鹽及其他香辛料。
• 麻姑酒
• 眉公老酒
• 山佬重陽酒
• 善釀酒
• 紹興酒
• 沈蕩黃酒產於浙江省海鹽縣沈蕩鎮
• 襄樊黃酒
• 謝村黃酒
• 五里稠酒
• 椰島鹿龜酒
• 章貢王酒
• 止一堂月子米酒
• 醉白貢酒

參見

• 米酒