豬肉
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| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,013 kJ（242 kcal） | |
0.00 g | |
| 糖 | 0.00 g |
| 膳食纖維 | 0.0 g |
13.92 g | |
| 飽和脂肪 | 5.230 g |
| 單元不飽和脂肪 | 6.190 g |
| 多元不飽和脂肪 | 1.200 g |
27.32 g | |
| 色氨酸 | 0.338 g |
| 蘇氨酸 | 1.234 g |
| 異亮氨酸 | 1.260 g |
| 亮氨酸 | 2.177 g |
| 賴氨酸 | 2.446 g |
| 蛋氨酸 | 0.712 g |
| 胱氨酸 | 0.344 g |
| 苯丙氨酸 | 1.086 g |
| 酪氨酸 | 1.936 g |
| 缬氨酸 | 1.473 g |
| 精氨酸 | 1.723 g |
| 組氨酸 | 1.067 g |
| 丙氨酸 | 0.603 g |
| 天冬氨酸 | 2.512 g |
| 谷氨酸 | 4.215 g |
| 甘氨酸 | 1.409 g |
| 脯氨酸 | 1.158 g |
| 絲氨酸 | 1.128 g |
| 维生素 | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (36%) 0.464 mg |
| 維生素B12 | (29%) 0.70 μg |
| 胆碱 | (19%) 93.9 mg |
| 维生素C | (1%) 0.6 mg |
| 维生素D | (9%) 53 IU |
| 膳食礦物質 | |
| 鐵 | (7%) 0.87 mg |
| 鎂 | (8%) 28 mg |
| 磷 | (35%) 246 mg |
| 鉀 | (9%) 423 mg |
| 鈉 | (4%) 62 mg |
| 鋅 | (25%) 2.39 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 57.87 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
豬肉是從猪身上取得的肉，是全世界广泛食用的肉品之一[1]，在全球範圍內，豬是僅次於雞和鴨，最常被屠宰取肉的動物。食用豬隻可以追溯到公元前5000年的猪畜牧业；在2013年，全球有超過14億五千萬隻豬被屠宰取肉，殺豬在很多地方也因此是很常見的行業。[2]猪肉大致有两种食用方法，一種是食用新鲜的熟食，另一種是將豬肉加工保存後食用。固化可以延长猪肉产品的保质期。豬肉的相關加工品有火腿、臘肉、肉乾、培根和香肠等。猪肉在亚洲人群中被高度重视，它是东亚、东南亚地区最受欢迎的肉类。
歷史
[编辑]
17世紀後，豬肉陸續成為世界主要肉品之一。
选择标准
[编辑]選擇豬肉的標準大致相同：以淺紅、肉質結實、紋路清晰為主。而最高級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里脊、大腿和排骨。
如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。全脂肪的肥豬肉，可熬製成豬油。
部位
[编辑]- 肩胛：梅花肉（胛心肉）、頸肉（槽頭肉、雪花肉、霜降肉、松阪豬）、頰肉（嘴邊肉、豬頭皮）、骨仔肉（豬頭肉）。
- 背脊：大里肌（背肌肉）、小里肌（腰內肉）、大排（排骨、帶骨里肌）、小排（里肌小排、五花小排、腩排）、二層肉（離緣肉）。
- 腹脅：五花肉（三層肉）、肝連肉（隔間肉）。
- 腿：腿肉（瘦肉、赤肉、精肉）、大腿肉（猪肘、蹄膀、腿庫、腳庫）、腱子肉（老鼠肉）、腳蹄（豬腳）。
- 全身：燒乳豬、燒豬
消耗量
[编辑]根據美國農業部統計，2011年豬肉總消耗量，中國大陆位居首位。人均豬肉食用量，捷克位居首位，其次為台灣、波蘭。此外，中國大陸的豬肉產量為世界第一，佔全世界豬肉产量的46%以上，美國以7%左右的产量位居第二[3]。
全球豬肉消費
[编辑]| 地域 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 中國大陸 | 48,823 | 51,157 | 50,004 | 52,725 | 54,250 | 57,195 | 56,668 | 54,070 |
| 歐盟 | 20,691 | 20,952 | 20,821 | 20,375 | 20,268 | 20,390 | 20,913 | 20,062 |
| 美國 | 9,013 | 8,654 | 8,340 | 8,441 | 8,616 | 8,545 | 9,341 | 9,452 |
| 俄羅斯 | 2,719 | 2,835 | 2,971 | 3,145 | 3,090 | 3,024 | 3,016 | 3,160 |
| 巴西 | 2,423 | 2,577 | 2,644 | 2,670 | 2,771 | 2,845 | 2,893 | 2,811 |
| 日本 | 2,467 | 2,488 | 2,522 | 2,557 | 2,553 | 2,543 | 2,568 | 2,590 |
| 越南 | 2,071 | 2,072 | 2,113 | 2,160 | 2,205 | 2,408 | 2,456 | 2,506 |
| 墨西哥 | 1,770 | 1,784 | 1,710 | 1,850 | 1,945 | 1,991 | 2,176 | 2,270 |
| 南韓 | 1,480 | 1,539 | 1,487 | 1,546 | 1,598 | 1,660 | 1,813 | 1,868 |
| 菲律賓 | 1,356 | 1,418 | 1,432 | 1,446 | 1,533 | 1,551 | 1,544 | 1,659 |
| 烏克蘭 | 713 | 776 | 806 | 953 | 1,006 | |||
| 台灣 | 925 | 901 | 919 | 906 | 892 | 875 | 930 | 897 |
| 加拿大 | 853 | 802 | 785 | 834 | 837 | |||
| 香港 | 486 | 467 | 558 | 547 | 537 | |||
| 澳洲 | 464 | 482 | 482 | 511 | 528 | |||
| 智利 | 369 | 385 | 408 | 430 | 430 | |||
| 其他 | 3,615 | 3,756 | 3,932 | 4,022 | 4,183 | 6,869 | 6,587 | 6,656 |
| 总计 | 100,238 | 103,045 | 101,934 | 105,118 | 107,242 | 109,896 | 109,095 | 108,001 |
| 千公吨，来源：美国农业部报道，2009-2013年数字，[4]:16 2014–2016年数字[5]:18 | ||||||||
加工
[编辑]豬肉大量被加工製成各式的香腸、火腿、培根、腌肉、熏肉、午餐肉、寵物食品等。加工用的豬肉，甚至比用于烹饪食用的鮮肉還多。
家豬屠宰过程中產生的豬耳、豬腳、猪鼻、豬頭、豬舌頭、豬皮等，還可與其他食材搭配，烹饪成菜餚。此做法常见于东亚、美國南部、欧洲等地。如台湾有使用豬血（中国大陆称其为“血豆腐”，广东和香港等粤语区称为猪红）與大米做成的“豬血糕”。
健康風險
[编辑]豬肉已知會攜帶某些疾病，例如豬肉絛蟲、旋毛蟲病和梭菌壞死性小腸炎，因此生豬肉或未煮熟的豬肉可能具有危險性，儘管在中歐和東歐國家有時仍會食用生豬肉產品，而東歐國家被認為有較高的旋毛蟲病風險[6][7]。
未煮熟或未經處理的豬肉可能含有病原體，如果在烹飪後長時間暴露在空氣中，可能會再次受到污染。曾有一個案例，食品安全檢驗局檢測出210公斤（460磅）的波利多力品牌全熟豬肉香腸碎中含有李斯特菌，儘管沒有任何人因食用該產品而生病[8]。食品安全檢驗局此前曾指出，必須經過正確處理和徹底烹飪，使豬肉內部溫度達到71 °C（160 °F）來“消滅李斯特菌及其他微生物。” 其他微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，也可能出現在未充分煮熟的豬肉、家禽和其他肉類中[9]。作為美國農業部的一部分，食品安全檢驗局目前建議將豬絞肉烹煮至71 °C（160 °F），整塊豬肉則應烹煮至63 °C（145 °F），並在完成後靜置三分鐘[10]。
2015年10月，世界衛生組織（WHO）的國際癌症研究機構(IARC)正式把包括豬肉在内的紅肉列入2A級別致癌物質[11]，經加工后的紅肉更被列為相當於香煙的1級致癌物（但其致癌機率仍低於香菸）。世界衛生組織的報告指出，经常食用紅肉會誘發大腸癌，建議減少紅肉的進食，并注意均衡飲食[12]。
禁忌
[编辑]对猪肉的禁忌大多与宗教有关。犹太教和伊斯兰教中，猪与诸多动物都被禁止食用，多数现代基督宗教教派则无此禁忌。在某些穆斯林国家，尤其是以可蘭經作为其宪法一部分的国家，销售猪肉是非法的（如沙特），或是被严重限制的（如卡塔尔，猪肉由政府指定机构专卖，且只销售给居住于本国的外国人）。以色列人口以犹太人和阿拉伯人为主，虽然两大种族信奉的犹太教和伊斯兰教都禁食猪肉，该国也曾立法禁止非犹太洁食在本国出售，但随着新移民和年轻一代世俗化人口增加，食用猪肉的以色列人比例也在增加，政府也不再对猪肉加以禁止。汉传佛教和全真道因不杀生，故也不食用包括猪肉在内的所有肉类。印度教（婆罗门除外）和锡克教虽无禁忌，但在歷史上印度並沒有養豬和消費豬肉的傳統（西藏、北亞游牧民族亦然）。
豬肉與文化
[编辑]回民及其他穆斯林称猪肉为“大肉”。关于此称呼，一种观点认为是古代满族祭祀时，称猪肉为“大肉”，回民也借用此称呼指代猪肉[13]；另一种观点则认为是，旧时回民自称“小教”，称汉族为“大教”，由此衍生出“大肉”一词[14]。
豬肉圖片集
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參考資料
[编辑]- ^ [1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）. FAO. 25 September 2012.
- ^ FAOSTAT. www.fao.org. [2019-10-25]. （原始内容存档于2017-05-11）.
- ^ 中商情报网. 2012年中国猪肉行业发展概况. [2012-05-30]. （原始内容存档于2012-05-23）.
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (报告). 美国农业部. 2013年11月 [2016年1月15日]. （原始内容 (PDF)存档于2014年2月7日）.
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (报告). 美国农业部. 2016年10月 [2016年8月1日]. （原始内容 (PDF)存档于2019年10月19日）.
- ^ Risk of trichinosis from locally produced raw sausages from Eastern Europe – BfR. bund.de. [27 December 2014]. （原始内容存档于27 December 2014）.
- ^ Andrei, Mihai. Why is pork bad for you — a look at what the science says （页面存档备份，存于互联网档案馆）. ZME Science. Retrieved on 5 January 2022
- ^ More meat recalls: pork sausage due to listeria contamination. 1 May 2010 [29 June 2010]. （原始内容存档于2 July 2010）.
- ^ Safety of Fresh Pork...from Farm to Table. [29 June 2010]. （原始内容存档于9 July 2010）.
- ^ Fresh Pork...from Farm to Table. [19 July 2013]. （原始内容存档于18 September 2013）.
- ^ 加工肉品、紅肉列致癌物 專家籲勿恐慌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報， 2015年10月26日
- ^ 世衛回應加工肉製品致癌質疑 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文匯報，2015-10-30
- ^ 满族文化网. 满洲人杀猪方法与对猪肉的称呼. [2018-03-02]. （原始内容存档于2018-03-02）.
- ^ 左宗棠《请禁绝回民新教折》
