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豆菜面

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豆菜面是一种台湾面食盛行于台南市北部,分布范围大致位于八掌溪曾文溪流域,包括大内六甲下营新营柳营白河等嘉南平原中心的六个区。[来源请求]

除了上述区域,邻近的东山后壁官田等地也可吃到豆菜面,以碗粿著称的麻豆、位于牛肉汤地带的善化、甚至云林西螺等地亦有分布,但重要性不及核心地区[1] 。近年来,随著经济发展、交通发达,豆菜面扩散到全台各地,若细查其来源,多来自上述之核心地区。

豆菜面在盛行地域是非常普遍的食物。清明时节豆菜面消耗量特别大,业者必须准备上千斤的面条以应付市场所需。当地有庙会等重大活动时,也常以豆菜面为主食。

历史

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背景

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豆菜面的历史起源难以考据。不同于台南府城的担仔面,豆菜面没有老一辈认为较高档的肉臊、虾子、贡丸等配料,相较之下显得简单而清爽,主要成分黄面(非油面)是淀粉,显然以果腹为主,吃饱是主要考量。

据台南大学台湾文化研究所黄世祝教授推测,早期食材取得不易,需要可久置、易料理、价格低的食品,豆菜面可能便应需求而生。先民以简单的面条煮熟放凉,加上同样煮熟放冷的豆菜,再淋上酱油,组成豆菜面。它的分布核心区域正是过去的“草地所在”(Tsháu-tē sóo-tsāi,形容乡下地方)。

各地发轫

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关于豆菜面的起源,在不同地区各有说法:

白河豆菜面

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现今主要经营者辗转已历三代以上,前后有过好几个不同店家,根据1920年代出生的耆老表示,幼时“店仔口街”即有人贩售豆菜面,以此推测,白河豆菜面的经营可能始自清末,至迟日治时期已有,目前在市场内经营的“吴家”口碑深受肯定,早上的山产市场转角处,天主教堂对面也有一家,风味甚佳。

新营豆菜面

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1951年,蔡菊花女士为了养家糊口,以豆菜面做为面担生意,在新营区民治路上沿街叫卖,后来接受顾客建议,改成定点贩卖[2],日积月累,豆菜面在街坊传开口碑。1984年,蔡菊花将生意传给第二代张正忠经营,定名为阿忠豆菜面。 上述说法并不为市场内的豆菜面业者认同,认为是商业宣传,新营人普遍认为延平市场内的两家豆菜面才是新营正港豆菜面。

六甲豆菜面

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源自六甲区“颜寅木”先生[3]

下营豆菜面

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“阿太豆菜面”祖传四代,有八十多年的历史。

料理

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基本配置

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豆菜面的主要材料为面条、豆芽菜、蒜味酱油。

  • 面条是传统台式黄面,类似油面但较扁较薄,口感弹牙柔软,与一般圆粗偏硬的油面不同,具有其独特风味,通常是水煮,然后以常温冷却。
  • 豆菜(tāu-tshài),华语称为豆芽菜,通常使用绿豆芽,煮熟放凉,再加入面中。
  • 酱油必须加入蒜头熬制,食用前淋到面与豆菜上。

搭配

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豆菜面摊通常不卖小菜,但会贩售配汤。

白河、新营、义竹的豆菜面搭配肉羹贩售,有的店家会直接将面与羹加在一起,成为面羹(mī-kenn,肉羹面)。

六甲的店家以豆酱汤搭配豆菜面。豆酱汤风味与味噌汤略有不同,建议拌入已淋上大蒜酱油的豆菜面,搅拌均匀后,可凸显香气、刺激味蕾。六甲后来发展出配有荷包蛋的豆菜面,部分店家也用味噌汤取代豆酱汤。

下营乡“阿太豆菜面”的手工豆菜面使用西螺荫油,搭配特调味噌汤。


参见

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参考资料、注解

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  1. ^ 台南早餐分布圖 - 福熊. [2022]. (原始内容存档于2022-02-16). 
  2. ^ 贩卖地点位在现今的台南市政府民治市政中心旁,当时并没有店铺,因此没有店名或招牌。
  3. ^ 简单俐落的南台湾凉面—豆菜面[永久失效链接]