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肉臊飯

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肉臊飯
台灣語言寫法及拼音
漢字肉臊飯 / 滷肉飯
台語白話字bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g
台語羅馬字bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g
配菜是奈良漬的滷肉飯
配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯
豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

肉臊飯臺灣話bah-sò-pn̄g潮汕話:nêg8 co3 bung7,又寫作肉燥飯),是台灣、福建、廣東潮汕的一道美食,在廣東潮汕的肉臊飯中的肉臊(豬肉末)可以是炒的、煮的、滷的等任何烹飪手法,只要加了肉臊的米飯就可以稱之為肉臊飯[1]。在台灣北部則又稱為滷肉飯臺灣話Ló͘ bah pn̄g,又寫作魯肉飯[2],是一道豬肉丁(或絞肉)製作而成的美食,有些人認為是台灣的國菜[3][4]

肉臊飯的特色和製作的關鍵部分在於肉醬和肉汁,在臺南、臺中、臺北的製作方法和特點均有差異[5]

種類

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肉臊飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾美食,在全臺各地都有店家販售。在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及醬油滷汁的白飯菜餚。在南台灣,肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製,但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊(豬絞肉)及醬油滷汁,兩者的口感和口味略有不同。

有些店家會提供雞滷飯或鴨滷飯,就是將滷肉飯的滷肉與雞肉飯鴨肉飯的肉醬各淋一半到飯上。若作成素食,則稱為素滷飯

料理方式

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用大鍋炒切碎的五花肉絞肉,接著放入紅蔥酥冰糖白胡椒粉醬油五香粉米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入醬瓜滷蛋油豆腐等一起烹調。

名稱

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依地區不同,由碎豬肉做成的肉臊飯和由三層肉做成的炕肉飯有時都被稱作「滷肉飯」,而造成混餚。在北台灣,滷肉飯指肉燥飯,在南台灣滷肉飯指的是炕肉飯,另外肉燥飯在台中也有肉角飯之稱。[6]香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[7]中國大陸的「台灣滷肉飯」則不作區分,使用滷肉塊或者肉臊的都可以稱為「滷肉飯」。

各地區相近菜餚別稱[6]
地區 肉臊飯名稱 炕肉飯名稱
中臺灣台中以北宜蘭以北 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g[8]

爌肉飯
焢肉飯

南臺灣雲林以南花蓮以南 肉臊飯 bah-sò-pn̄g[9][10]

肉燥飯

炕肉飯 khòng-bah-pn̄g

爌肉飯
焢肉飯

滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯

廣東潮汕 肉臊飯 nêg8 co3 bung7 滷肉飯 lou2 nêg8 bung7

」者,用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯,則常用於方便表音。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字。[7]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在臺灣出現,久用成為慣用用法;按字意正確用字為「」。[11]

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬,澆到黍米飯上,則稱為淳毋,此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞,也就是現今「肉燥」,因為「臊」與「燥」兩字讀音相近,在寫錯字的情況下,肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[12]

近年臺灣官方將滷肉飯英譯,改為臺語發音的直譯(如日本壽司韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[13][14]

誤解

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米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」)。[15][16]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品(這一描述更類似於山東罈子肉配米飯),令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。

參見

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參考資料

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  1. ^ 潮汕話叫肉臊飯,但很多人不知道「臊」怎麼寫,所以寫字時寫作肉糙飯、肉末飯、豬肉丁飯等。
  2. ^ 吳允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清? 南北說法掀論戰. TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03]. (原始內容存檔於2022-10-07) (中文(繁體)). 
  3. ^ 敲碗!台灣國菜是什麼?鄉民回覆跌破眼鏡. Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. (原始內容存檔於2023-11-12) (中文(臺灣)). 
  4. ^ Moskin, Julia. 新一代大廚重塑美國的台灣美食. 紐約時報中文網. 2019-06-25 [2023-10-28]. (原始內容存檔於2023-10-28) (中文(繁體)). 
  5. ^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. (原始內容存檔於2019-06-08). 
  6. ^ 6.0 6.1 黃琮淵. 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯. 中時新聞網. 2013-08-27 [2023-12-18]. (原始內容存檔於2023-04-22) (中文(臺灣)). 
  7. ^ 7.0 7.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. (原始內容存檔於2020-03-28). 
  8. ^ 炕肉飯-詞目-教育部臺灣閩南語常用詞辭典. sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. (原始內容存檔於2023-07-31). 
  9. ^ 肉燥飯 - iTaigi 愛台語. itaigi.tw. [2023-07-31]. (原始內容存檔於2023-07-31). 
  10. ^ CMEX中文數位化技術推廣基金會. 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. (原始內容存檔於2022-08-05) (中文(臺灣)). 
  11. ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. (原始內容存檔於2021-02-27).  美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評
  12. ^ 周惠民  飲膳佳會:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582
  13. ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),聯合報,2011-6-20
  14. ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
  15. ^ 孫承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. (原始內容存檔於2023-12-18) (中文(臺灣)). 
  16. ^ 羅苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. (原始內容存檔於2023-12-18) (中文(臺灣)).